摸索十多年,可可树在屏东生根了

所属栏目:R一生活 2020-07-12 11:07:19 来源于:http://www.sb6631.com
摸索十多年,可可树在屏东生根了

摊开世界地图标出可可产区,如非洲象牙海岸、南美洲巴西等地,会发现生长带集中在南北纬 20 度之间,这里气候炎热、多雨是培育可可豆的理想环境。

曾被《富比士》、CNN 讚誉为全球珍稀品牌的义大利巧克力艾美黛(Amedei),原料产自旗下直营可可园外,也积极蒐集自世界名产区,最知名事迹莫过于包下被雨林围绕的委内瑞拉 Chuao 产区,开出比同业高 3 倍价格收购豆子。如此大费周章只为满足饕客,端出前所未见的精品巧克力。若产品混合不同国家、庄园的可可豆,比例拿捏还被视为最高机密,预防敌手複製口味。

今年世界巧克力大赛获奖的福湾庄园及 Formosa Chocolate 使用屏东产可可豆摘下不俗成绩,让国内外都惊讶原来台湾早有可可农默默耕耘!台湾虽不在传统可可生长带里,但屏东年均温超过摄氏 20 度,年均降雨量突破 2,400 公釐,让怕旱又爱炎热的外来可可树能够落地生根,细究种植史,还能追溯至日治时期。

1922 年日本人从印尼爪哇带入可可种子试种,选定屏东长治及南州试行,因早期製程不完善,加上无积极推展,沉寂好一阵子,直到 2000 年左右种苗商及农友再投入,才从内埔重新起步。

说起来,台湾远比日本来得幸运,虽然日本是世界精品巧克力比赛常胜军,但地处温带难培育可可,只能使用国外进口豆。台湾则有机会尝到自家土生土长的可可豆风味。儘管如此,起步晚的台湾,要赶上已有数十年种植加工经验的产可可大国并不容易。历经无数困难,克服 3 大关键,才有今日跻身世界级水準的初期成果。

美味前提
按照品种适性发挥

最初,台湾可可农面临的首道关卡,就是得先釐清一个基本问题:自己种的究竟是什幺品种。

福湾庄园巧克力执行长许华仁说,当年台湾种苗多从印尼输入,印尼可可又和巴西、千里达的品种杂交过!除非透过基因定序,不然很难分辨。由于不同种可可豆各有如荔枝、龙眼或芭乐味等独特香气,若无法从根源摸熟园子里的品种,便难以适性由发酵、烘焙等加工发挥特色。他推测台湾常见的应是阿门罗纳多(Amelonado)及克里奥罗(Criollo)的混种(编按:前者属强健多产但风味平庸的佛里斯特罗[Forastero]系的一支;克里奥罗只佔全球总量 3%,风味优、抗病性弱)。

由于可可早在西元前 1500 年即有美洲原住民食用,历经数千年杂交,加上人类迁徙时携往各大陆种植,品种演变十分複杂,连可可发源地亚马逊河流域的国家都在找答案。

刚从秘鲁返国的许华仁,分享当地最新发展:「他们的热带作物研究院(Instituto de Cultivos Tropicales)在整理南美洲可可品种家族表,已辨认 13 个品种来源。这领域掌握越清楚,巧克力品质才能更上一层楼。」

聪明的台湾农友,想到利用「嫁接」来避免品种混淆。一般种可可树多从种子开始培植,透过花朵雄蕊及雌蕊授粉而来的种子,品种不一定与上一代 100% 相同,存在变异的可能性,嫁接则大幅降低品种变异机率。

喜乐可可咖啡园主人张凯晃和陈美芳(见首图),务农资历虽短短 3 年,却透过嫁接种出让 Formosa Chocolate 拿下 ICA 铜牌的豆子。他们选定佛里斯特罗与千里塔力奥(Trinitario)杂交的新品种,抗病性佳且可可豆风味浓郁带果香,把该品种枝条直接嫁接在其他根部健康的可可树上,如同「複製」品种。

Formosa Chocolate 创办人黎玉玺惊豔于喜乐豆子的品质:「品种统一,豆型大小也不输国外豆,试磨后可可脂十分丰富!完全符合我做出滑顺巧克力的需求──豆子脂含量须落在 45% 至 55%。」

为了摸清台湾可可品种来龙去脉,内埔乡文化促进协会总干事黄琬伦和农委会种苗改良繁殖场合作,选定可可园逐树标号进行基因定序:「待统计完成,以后哪些品种滋味好,适合手工巧克力;哪些含油量高,能榨出高经济价值的可可脂(编按:富含天然抗氧化剂,可做药物、美妆品),就便于规画。」

勤奋修枝
防颱、也调节日照

农民每每闻颱色变,可可树尤其树大招风,叶面宽且长度可达 40 公分。黄琬伦带我们拜访在内埔有「量产王」外号的可可农吴献章。种可可已 7 年的他笑说:「这块地先后种过柠檬、莲雾和香蕉,可可相对算好照顾,但要种『好』却不简单!」他认为修枝是效益最高的基本功,因为自己勤修枝,每棵树受风面积小,就算被吹倒不至于连根拔起,照料几週便又恢复生机。

修枝对结「果」也有帮助。供豆给福湾庄园巧克力的农友陈瑞光,可可树上果实大且外观漂亮,没有太多虫蛀斑点,里头豆子饱满,他指着树干说:「可可虽然喜欢炎热地带,也不能长时间太阳直射,否则果荚会乾瘪黑掉,一旦枝叶过密遮盖阳光,容易招来茶角盲椿象(可可园常见害虫)等病虫害,修剪到半遮荫状态,最有益产果。」农人还要阻止鸟类、田鼠等抢食可可果,在田边种香蕉转移动物的焦点,可说煞费苦心。

甜点师也投入
找出发酵魔法公式

可可豆和咖啡豆其实很像,都要靠着发酵提升风味,Bean to Bar 鼓励甜点师对巧克力製程多了解,因此和农人密切合作发酵环节,这正是形成巧克力专属香气的重点步骤。

不时前往农园关心加工情况的黎玉玺说:「採收前我们常交换意见,记录发酵酸硷值与温度等,国外品牌对这类数值保密到家,我们正在建立自己的 Know-How(专业)。」可可豆发酵时,温度会上升至摄氏 53 度,升温帮助豆子外层果胶的胺基酸渗入里层,冬天发酵若遇寒流,农友还得替发酵桶包布袋保暖。抄下发酵过程数据,未来就能重複操作不凭直觉判断,以免发酵过头易有起司等不讨喜味道。

黄琬伦更透过学界协助,让台湾在可可豆发酵领域取得先机:「美和科技大学正在分析发酵汁液里的菌种,如酵母菌、乳酸菌等,研究不同益菌的帮助,未来就直接添入好菌为风味加分。」

目前全台南投、嘉义与台南都零星种植可可,唯屏东面积最广约 300 公顷,但对比当地热门作物凤梨、火龙果仍属小众,却已吸引日本巧克力大师土屋公二,及二、三十家台湾巧克力品牌到访。今年屏东豆在 ICA 得奖,证明农友努力小有成绩,品尝 Bean to Bar 之余,不妨给在地职人掌声,咬一口台湾巧克力,让风土感动化在嘴里。

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